Производство и продажа экочистых сыровяленных колбас

Произвожу и реализую, натуральную, высшего качества, эксклюзивную, экологически чистую, сыровяленую колбасу, изготавливаемую по старинному итальянскому рецепту древних луканских крестьян – SOPRESSATA DI CILENTO (Чилентская Сопрессата), которые были предками нынешнего населения южно-итальянского Чиленто и занимались разведением и откармливанием свиней.
Сырьевой базой для производства Сопрессата Чилентской, является одно из ЧАСТНЫХ хозяйств Республики Марий эл, расположенного в Килемарском районе в пойме реки Студенка, характеризующийся абсолютной тишиной, кристально чистым воздухом, чистейшей водой и нетронутой экологией.
Животные в хозяйстве находятся на свободновыгульном содержании, на пастбищах, с растущими на них дубовыми рощами, что дает возможность потреблять натуральный и имеющий самые полезные свойства для откорма свиней в неограниченном объеме – желудь.
В деятельности этого хозяйства, особую роль сыграл собственник итальянского свиноводческого хозяйства «Cellito» – Giovanni Cammarano, который, в конце 90-х годов завез, в республику Марий эл, с целью разведения и откорма, несколько десятков свиней итальянской породы которых разводят на территории национального парка, Оазисы WWF в Италии.
По своим качествам свинина, выращиваемая в этом фермерском хозяйстве полностью идентична свинине выращиваемой крестьянскими хозяйствами южной Италии в местечке Чиленто.
Для этой рафинированной колбасы идет только мясо филе и верхней части ляжки с туши животных, достигших массы 110 – 120 килограмм. Только такое мясо имеет тот уровень влажности, при вымешивании которого происходит необходимое выделение мясных соков оптимально, склеивающих мясные волокна между собой.
Мясо рубится довольно тонко с целью получить однородную и плотную на разрезе консистенцию готового продукта. Порубленное мясо тщательно взвешивается, а уже потом вымешивается в фарш.
Момент взвешивания один из самых важных, от которых зависит качество будущего изделия: масса и консистенция мяса определяют необходимое количество соли, которая и является основным элементом выделения мясного сока для фарша. Добавляемое количество соли: это и есть основной секрет в технологии, производимой нашим предприятием колбасы, который мы не раскрываем.
Сопрессата Чилентская - колбаса практически диетическая. Содержание сала в сопрессате всего 5%. Сало режется исключительно вручную, чтобы сохранить его консистенцию в готовом изделии.
После добавления в мясной фарш сала, черного перца и паприки начиняется один из самых важных процессов – вымешивание фарша. Фарш вымешивается в деревянном чане, выполненном из дуба, и тщательно перемешивается деревянной дубовой лаптой. Именно, такой ручной процесс вымешивания фарша позволяет не разрушаться волокнам мяса и активно склеиваться им меду собой, что в конечном итоге и приводит к получению удивительных, незабываемых вкусовых качеств моей колбасы.
Для получения такой склейки мясных волокон, в колбасной индустрии используют сухое молоко т.к. вряд ли фарш там делается из хорошего сочного мяса.
Вымешанный фарш остается доходить на целую ночь в дубовом чане, который вытягивает лишнюю влажность из фарша и придает его вкусу ароматные качества.
Утром фаршем набивается натуральная колбасная оболочка из свиных кишок. Полученные колбасные изделия выкладываются под дубовый пресс, где они находиться 48 часов и принимают плоскую форму.
После прессования колбаса вывешивается в сухом помещении где есть поток свежего воздуха на 2 – 3 недели.
Готовую Сопрессату хранят в вакуумных упаковках или складывают в банки и заливают оливковым маслом. При этом в зависимости от выбранного метода будет различаться текстура и вкус готового изделия. В первом случае колбаса получается более твердой и пластичной, ее можно хранить в холодильнике до года. Во втором – мягкой и рыхлой, а хранят ее при комнатной температуре также не более года.
В процессе производства колбасы я применяю следующие компоненты:
 свинину – нежирный окорок и филейную часть;
 толстые свиные кишки;
 соль;
 черный перец горошком;
 молотую паприку.
Никогда и ни в каких количествах не применяю:
комплексные смеси, функциональные смеси, стабилизаторы, стабилизаторы пищевые, эмульгаторы, вкусовые добавки, фосфаты, фосфатные смеси, фосфаты для колбас, аромиксы, усилители вкуса, экстракты специй, экстракты пряностей, стабилизаторы для колбас, эмульгаторы для колбас, пищевые добавки для колбас, пищевая ароматика для колбас, консерванты для колбас.