Директор ресторана

БАРАВИ ВАЛЕРЬЯН
Директор ресторана
Москва, м. Ленинский проспект
 Возраст: 38 лет

КОНТАКТЫ


Водительские права:
Водительское удостоверение (B), есть личное авто
Семейное положение:
Женат, есть дети
Занятость:
Полная занятость, полный день
Переезд невозможен
Возможны командировки
Гражданство:
Россия
Желаемая зарплата:
350 000 руб
ОПЫТ РАБОТЫ
ООО "СИМИНДИ" elisacebeli.ru 08.2020 — н.в.
Исполнительный директор (CEO)
Стратегическое и операционное управление сетью ресторанов формата «рестораны у
дома» в жилых комплексах. Управление сетью из 4 заведений среднего сегмента (бренд
«Ели Сацебели»): площадь зала каждого ресторана 120–170 м²
, посадка 60–90 мест,
средний чек ~3 000 ₽, режим работы 12–14 часов в день, без ночных смен. Общий штат
сети — 86–113 человек. Участие в разработке концепции уютного аутентичного семейного
ресторана с домашней атмосферой и авторской современной грузинской кухней.
Построена и внедрена централизованная операционная модель, в среднем по сети
обеспечивающая устойчивую управляемость бизнеса, с компактным центральным
офисом (6–9 человек) и распределённым линейным персоналом ресторанов (80–104
человека). В функции центрального офиса входили: операционное и исполнительное
управление, бухгалтерия (главный бухгалтер и помощник), HR / рекрутинг (0,5 ставки),
закупки и логистика, контроль качества и внутренний аудит; маркетинг (SMM) и
юридическое сопровождение — на аутсорсинге. Операционная модель проектировалась
и эксплуатировалась с расчётом на масштабирование сети без пропорционального роста
административного штата.
Штат одного ресторана — 22–26 человек, работа в две смены. Управление ресторана:
управляющий и 2–3 администратора / менеджера смены. Кухня (8–11 человек): шеф-
повар, су-шеф (старший повар), 4–6 поваров (горячий и холодный цеха, универсалы),
заготовщик, 1–2 мойщика посуды. Зал (8–12 человек): старший официант, 5–7 официантов,
1–2 хостес, 1–2 бармена, кассир (часто совмещённая функция). Поддержка и
эксплуатация: уборщик, кладовщик и техник / завхоз (частично совмещённые функции, в
том числе на несколько точек).
В период стабильной работы по сети ФОТ удерживался в среднем на уровне 28–31% от
выручки, себестоимость кухни (Food cost) — 29–31%, операционная рентабельность
(EBITDA) составляла ~15–17%. Годовая текучесть персонала находилась в среднем по сети
в диапазоне ~65–70%, при этом выполнение планов по выручке стабильно
обеспечивалось на уровне 95–105%. Обеспечены соблюдение стандартов сервиса и
качества, централизованные закупки, контроль фонда оплаты труда и операционного P&L
сети.
Обеспечена стабильная операционная эффективность, соблюдение стандартов сервиса и
качества, централизованные закупки и контроль фонда оплаты труда; операционная
структура масштабируема и позволяет увеличивать количество заведений без
пропорционального роста административного штата.
Запуск ресторанных проектов «под ключ»: от проектирования и строительства до выхода
на операционную прибыль, вклю